ผลของอุณหภูมิและระยะเวลาการเก็บรักษาต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของข้าวเหนียว กข 10

Abstract

งานวิจัยนี้ศึกษาผลของอุณหภูมิและระยะเวลาการเก็บรักษาต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของข้าวเหนียว กข 10 (Oryza sativa L.) ที่มีแอมิโลส 7.4% โดยนำข้าวเปลือกที่เก็บเกี่ยวใหม่ (≤ 1 เดือน) มาบรรจุในกระสอบพลาสติกสานและเก็บที่อุณหภูมิต่ำ (8 ± 2°C และ 76 ± 1% RH) นาน 12 เดือน อุณหภูมิห้อง (30 ± 2°C และ 58 ± 4% RH) นาน 7 เดือน และอุณหภูมิสูง (40 ± 3°C และ 37 ± 3% RH) นาน 5 เดือน สุ่มข้าวเปลือกในช่วงเวลาที่แตกต่างกัน มาวิเคราะห์คุณภาพการสี คุณภาพการหุงต้ม สมบัติของข้าวหุงสุก สมบัติด้านการเกิดเพสต์ของแป้ง สมบัติทางความร้อน และการกระจายน้ำหนักโมเลกุลของโปรตีน พบว่า ความชื้นของข้าวเปลือก ปริมาณข้าวต้น และดัชนีความขาวของข้าวสารที่เก็บที่อุณหภูมิ 40°C มีการเปลี่ยนแปลงมากที่สุด รองลงมาคือ 30 และ 8°C ตามลำดับ ในด้านคุณภาพการหุงต้ม พบว่า มีค่าเพิ่มขึ้นตามระยะเวลา ลักษณะเนื้อสัมผัสของข้าวหุงสุก พบว่า ความแข็งและความเหนียวติดกันมีค่าเพิ่มขึ้น ในขณะที่ความเหนียวที่เกาะติดกันของข้าวหุงสุกลดลงตามระยะเวลาการเก็บรักษา ในด้านสมบัติด้านการเกิดเพสต์ของแป้ง พบว่า อุณหภูมิที่เริ่มเกิดความหนืด ความหนืดสูงสุด และความหนืดที่เพิ่มขึ้นขณะทำให้เย็นมีค่าเพิ่มขึ้น ในขณะที่ความหนืดที่ลดลงขณะให้ความร้อนมีค่าลดลงตามระยะเวลาการเก็บรักษา และแป้งมีอุณหภูมิเริ่มเกิดเจลาติไนเซชัน อุณหภูมิที่เกิดเจลาติไนเซชันสูงสุด อุณหภูมิสุดท้ายของการเกิดเจลาติไนเซชัน และเอนทาลปีของการเกิดเจลาติไนเซชันเพิ่มขึ้น โปรตีนที่น้ำหนักโมเลกุลสูงมีสัดส่วนเพิ่มขึ้น แต่โปรตีนที่มีน้ำหนักโมเลกุลต่ำมีสัดส่วนลดลง โดยการเปลี่ยนแปลงต่างๆ เกิดขึ้นที่อุณหภูมิ 40°C มากที่สุด รองลงมาคือ 30 และ 8°C ตามลำดับ การวิเคราะห์สหสัมพันธ์แบบคาโนนิคอลแสดงให้เห็นว่า คุณภาพด้านการหุงต้มมีความสัมพันธ์กับสมบัติด้านการเกิดเพสต์มากที่สุด การวิเคราะห์องค์ประกอบหลัก (Principle Component Analysis) สามารถแบ่งกลุ่มตัวอย่างตามอุณหภูมิเก็บรักษาได้เป็น 3 กลุ่ม นอกจากนี้ยังสามารถทำนายการเปลี่ยนแปลงดัชนีความขาวของข้าวสาร การดูดซับน้ำ ปริมาณของแข็งที่สูญเสียขณะหุงต้ม และการขยายปริมาตรของข้าวหุงสุกตามอุณหภูมิและระยะเวลาการเก็บรักษาได้ดีโดยใช้สมการ First order fractional conversion model และ Arrhenius relationship