Please use this identifier to cite or link to this item:
https://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/30910
| Title: | ผลของตัวแปรในกระบวนการผลิตที่มีต่อคุณภาพของกาแฟผงสำเร็จรูป ที่ทำจากเมล็ดกาแฟที่ปลูกในประเทศ |
| Other Titles: | Effects of process variables on quality of instant coffee produced from locally grown coffee beans |
| Authors: | ธัญญะ ลิ้มสกุล |
| Advisors: | ชัยยุทธ ธัญพิทยากุล สุรพงศ์ นวังคลัตถุศาสน์ |
| Issue Date: | 2529 |
| Publisher: | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Abstract: | การศึกษาวิจัยมีวัตถุประสงค์ เพื่อศึกษาปัจจัยที่เหมาะสมในการผลิตกาแฟคั่ว และกาแฟผงสำเร็จรูปจากกาแฟพันธุ์คานิฟอรา โรบัสตา และพันธุ์อะราบิกาที่ปลูกได้ภายในประเทศ ปัจจัยที่สำคัญได้แก่ คุณลักษณะของกาแฟก่อนทำการผลิต สภาวะที่เหมาะสมในกระบวนการผลิตกาแฟคั่ว กาแฟสกัดและกาแฟผงสำเร็จรูป ผลการวิจัยพบว่า กาแฟคั่วพันธุ์อะราบิกา และพันธุ์คานิฟอรา โรบัสตา ก่อนทำการผลิตมีปริมาณความชื้นร้อยละ 11.11±0.03 และ 13.62±0.06 ของน้ำหนักสดตามลำดับ ส่วนปริมาณกาเฟอีนมีค่าร้อยละ 0.97±0.01 และ 1.66±0.02 ของน้ำหนักสดตามลำดับ ในการคั่วกาแฟจะใช้อุณหภูมิเริ่มต้น 180, 190 และ 200 องศาเซลเซียส และเวลาในการคั่ว 8, 9 และ 10 นาที เกณฑ์ในการตัดสินเพื่อเลือกสภาวะของการคั่วพิจารณาจากกลิ่นและรสชาติของกาแฟคั่ว จากผลการทดลองพบว่ากาแฟพันธุ์คานิฟอรา โรบัสตา ที่คั่วด้วยอุณหภูมิเริ่มต้น 190 องศาเซลเซียส เวลา 10 นาที เป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับการยอมรับจากผู้ทดสอบมากที่สุด มีความชอบมากที่สุดในแต่ละพันธุ์ การสกัดกาแฟคั่ว ใช้อุณหภูมิ 126 องศาเซลเซียส โดยทำการสกัด 2 ครั้งๆ ละ 60 นาที อัตราส่วนของกาแฟคั่วบดต่อน้ำที่ใช้เป็น 1 ต่อ 3, 1 ต่อ 4 และ 1 ต่อ 5 และขนาดาของกาแฟคั่วบดที่ใช้มีขนาดผ่านตะแกรงความถี่เล็กกว่า 1.0, 1.0-1.4 และ 1.4-2.0 มิลลิเมตร/ช่อง สีของกาแฟคั่วที่ใช้คือ สีน้ำตาล สีน้ำตาลเข้ม ส่วนพันธุ์ของกาแฟที่ใช้ได้แก่พันธุ์อะราบิกา และพันธุ์คานิฟอรา โรบัสตา เกณฑ์ในการตัดสินเพื่อเลือกสภาวะของการสกัด จะพิจารณาจากกลิ่น และรสชาติของกาแฟสกัดในแต่ละพันธุ์ กาแฟสกัดจากพันธุ์คานิฟอรา โรบัสตา ที่มีอัตราส่วนของกาแฟคั่วบดต่อน้ำ 1 ต่อ 3 ขนาดที่ผ่านตะแกรงความถี่เล็กกว่า 1.0 มิลลิลิตร/ช่อง สีน้ำตาลเข้ม และกาแฟสกัดจากพันธุ์อะราบิกาที่มีอัตราส่วนของกาแฟคั่วบดต่อน้ำ 1 ต่อ 3 ขนาดที่ผ่านตะแกรงความถี่เล็กกว่า 1.0 มิลลิลิตร/ช่อง สีน้ำตาลจะเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผู้ทดสอบชอบมากที่สุดในแต่ละพันธุ์ การทดลองทำกาแฟผงสำเร็จรูป ได้ใช้วิธีทำแห้ง 2 แบบ ได้แก่ แบบพ่นกระจายและเยือกแข็ง ในการทำแห้งแบบพ่นกระจายจากกาแฟสกัดที่เตรียมจากกาแฟทั้ง 2 พันธุ์ โดยใช้อุณหภูมิลมร้อนเข้าเครื่อง 160, 180 และ 200 องศาเซลเซียส และปริมาณของแข็งร้อยละ 15 และ 20 เกณฑ์ในการตัดสินเพื่อเลือกสภาวะที่เหมาะสมจะพิจารณาจากกลิ่นและรสชาติของกาแฟผงสำเร็จรูปในแต่ละพันธุ์ พบว่ากาแฟผงสำเร็จรูปจากพันธุ์คานิฟอรา โรบัสตา และพันธุ์อะราบิกา ที่ใช้อุณหภูมิลมร้อนเข้าเครื่อง 180 องศาเซลเซียส และปริมาณของแข็งร้อยละ 15 เป็นผลิตภัณฑ์ที่ผู้ทดสอบชอบมากที่สุด สำหรับการทำแห้งแบบเยือกแข็ง โดยใช้ปริมาณของแข็งร้อยละ 15 และ 20 พบว่ากาแฟผงสำเร็จรูปจากกาแฟสกัดทั้ง 2 พันธุ์ ที่มีปริมาณของแข็งร้อยละ 15 เป็นผลิตภัณฑ์ที่ผู้ทดสอบชอบมากที่สุด เมื่อทำการเปรียบเทียบระหว่างวิธีการทำแห้งและพันธุ์ต่างๆ กัน ปรากฏว่า กาแฟพันธุ์คานิฟอรา โรบัสตา ที่ทำแห้งแบบเยือกแข็งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ผู้ทดสอบชอบมากที่สุด |
| Other Abstract: | The objective of this research is to study various important parameters in the production of roasted coffee and instant coffee from locally grown Coffea canephora car. Robusta and Coffea arabica. The parameters studied are : characteristics of coffee bean prior to processing, processing variables for production of roasted coffee, coffee extract and instant coffee. It was found that Coffea arabica and Coffea canephora var. robusta prior to processing had a moisture content of 11.11±0.03 and 13.62±0.06 percent (dry basis) repectively while the caffeine content were 0.97±0.01 and 1.66±0.02 percent (dry basis) respectively. In roasting experiment, coffee was roasted at 180℃, 190℃ and 200℃ for 8, 9 and 10 minutes. Selection of optimal condition was based on odor and flavor of roasted coffee by organoleptic test. The most preferred roasted coffee of Coffea canephora var. robusta was obtained from the sample processed with an initial temperature of 190℃ for 9 minutes while the most acceptable product of Coffea Arabica was that with an initial roasting temperature of 190℃ for 10 minutes. The roasted coffee was extracted twice at 126℃ both for 60 minutes. The important processing variables were : ratio of ground coffee to water i.e. 1:3, 1:4 and 1:5, particle size of coffee that passed through sieve size of 1.0 mm, 1.0-1.4 mm. and 1.4-2.0 mm. color of roasted coffee i.e. brown and dark brown, and the varieties of coffee are Coffea canephora var. robusta and Coffea arabica. Criteria used for selecting the optimal extraction condition for each variety were based on odor and flavor of extracted coffee. The most preferred extracted coffee for Coffea canephora var. robusta was the sample with a ratio of ground coffee to water 1:3, particle size of coffee less than 1.0 mm. and with dark brown color. On the other hand the most preferred extracted coffee for Coffea arabica was that with a ratio of ground coffee to water 1:3, particle size of less than 1.0 mm. and with brown color. In production of instant coffee, two drying methods were experimented viz. spray-drying and freeze-drying. Coffee extract prepared from both varieties was used as raw material in these trials. Instant coffee was produced by spray-drying using inlet air temperature of 160, 180 and 200℃ and solid content of 15 and 20% (gm/100 ml). It was found that, the most preferred instant coffee from both varieties was obtained from the sample with inlet air temperature of 180℃ and solid content of 15%. For freeze-dried instant coffee, two parameters were investigated viz. concentration of coffee extract and variety of coffee. Experiments were carried out on samples of coffee extract from both varieties with solid content of 15 and 20%. The most acceptable product was obtained from the sample with 15% solid content for both Coffea canephora var. robusta and Coffea arabica. Organoleptic comparison of instant coffee with respect to method of drying and variety of coffee showed that freeze-dried instant coffee prepared from Coffea canephora var. robusta was the most preferred product among all the taste panelists. |
| Description: | วิทยานิพนธ์ (วท.ม.)--จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย, 2529 |
| Degree Name: | วิทยาศาสตรมหาบัณฑิต |
| Degree Level: | ปริญญาโท |
| Degree Discipline: | เทคโนโลยีทางอาหาร |
| URI: | http://cuir.car.chula.ac.th/handle/123456789/30910 |
| ISBN: | 9745667684 |
| Type: | Thesis |
| Appears in Collections: | Grad - Theses |
Files in This Item:
| File | Description | Size | Format | |
|---|---|---|---|---|
| Thanya_li_front.pdf | 9.44 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Thanya_li_ch1.pdf | 1.17 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Thanya_li_ch2.pdf | 11.19 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Thanya_li_ch3.pdf | 2.32 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Thanya_li_ch4.pdf | 3.75 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Thanya_li_ch5.pdf | 4.65 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Thanya_li_ch6.pdf | 1.04 MB | Adobe PDF | View/Open | |
| Thanya_li_back.pdf | 3.53 MB | Adobe PDF | View/Open |
Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.